TUTORIAL CHOCOLATE

22:02 Publicado por ELIS

Quetzalcóatl la sustrajo del pequeño arbusto de flores rojas, prendidas a las ramas de hojas alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la que ofrecía sus oscuros frutos. Plantó en los campos de Tula el arbolito y pidió a Tlaloc que lo alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo adornara con flores. El arbolillo dio sus frutos y Quetzalcóatl recogió las vainas, hizo tostar el fruto, enseño a molerlo a las mujeres que seguían los trabajos de los hombres, y a batirlo con agua en las jícaras obteniendo así el chocolate, que en el principio sólo tomaban los nobles. Fue licor sagrado y lo tomaban agrio o amargo, de donde al parecer se deriva su nombre en maya Kahan, de Kab ( amargo). Más tarde se mezcló con la miel y a la llegada de los españoles éstos le agregaron azúcar y leche, tomándolo caliente y haciéndolo la bebida de lujo de la época colonial" ( Benítez: 1988)


Así es hoy vamos a dar un pequeño Tutorial de como templar el chocolate:

¿PARA QUE TEMPLAR EL CHOCOLATE?
  1. Para cristalizar la materia grasa del chocolate bajo un forma estable y totalmente homogénea.
  2. Para obtener un producto de máxima calidad
  3. Para asegurar un brillo impecable
  4. Para obtener una rotura perfecta (crocante)
  5. Para alcanzar la máxima textura, sabor y untuosidad
  6. Para evitar el blanqueamiento graso de la superficie
  7. Para una correcta contracción en el molde de vaciado

    HAY 3 MÉTODOS PARA TEMPLAR

MÉTODO 1

SOBRE LA ESTUFA:

  1. Trocear el chocolate con un cuchillo sobre una tabla

2. Fundir el Chocolate a vapor hasta que esté líquido.

La temperatura inicial DE FUNDIDO para cualquier cobertura blanco, oscuro o de leche debe de ser entre los 45°c - 50°c cuando llegue a estos grados quitar inmediatamente de la estufa

3. Enfriar dos terceras partes del chocolate con una espátula sobre una placa de mármol

Hasta que lleguen a las siguientes temperaturas:

CHOCOLATE OSCURO 27°c

CHOCOLATE DE LECHE 26°c

CHOCOLATE BLANCO 25°c



4. Regresar esas dos terceras partes al tazón y mover hasta llegar a la siguiente temperatura:

CHOCOLATE OSCURO 31°c - 32°c

CHOCOLATE DE LECHE 30°c - 31°c

CHOCOLATE BLANCO 27°c - 28°c



MÉTODO 2
EN MICRO HONDAS

Seguir los mismos pasos de arriba sólo que en lugar de colocarlo a baño María sobre la estufa, colocarlo en un tazón para micro hondas de minuto en minuto hasta disolver.

MÉTODO 3
DERRETIR SÓLO EL 60% DEL CHOCOLATE



  1. Trocear el chocolate
  2. Colocar sólo el 60% del chocolate que voy a utilizar ya sea en el método de la estufa o en el método del micro hondas y derretirlo.
  3. Ya que esta derretido ese 60% de mi chocolate agregar el otro 40% que no esta derretido y darle vueltas hasta llegar a la temperatura ideal la cual se menciona en el método 1, según el tipo de chocolate. (esta forma es muy efectiva para las personas que no tienen tabla de mármol)

Ahora si estamos listos para darle forma al chocolate ya sean huecas, rellenas o macizas.

Deja secar el chocolate en ambiente seco por espacio de 4 a 6 horas antes de proceder a desmoldarlo que se hará sin calentar el molde ni rasparlo, una simple presión servirá para extraer la pieza.

0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada