PROBLEMAS CON EL CHOCOLATE

19:39 Publicado por ELIS

Sucede cuando hay un movimiento del centro del corazón del chocolate hacia el exterior de la materia grasa y/o azúcar formando cristales monoisaturados. El aspecto es blanquecino y es llamado técnicamente "floración harinosa" o "floración azucarada"





¿Por qué sucede esto?
1. Por tener una gran diferencia de temperatura entre el molde y la cobertura
2. Por un mal armado
3. Por un mal enfriamiento del producto
4. Por un choque térmico
5. Alta humedad en el ambiente
6. Ambiente muy cálido

¿Por qué en la superficie del bombón o cobertura hay manchas oscuras?
• Porque los moldes de los bombones están demasiado fríos, temperatura correcta 20°C


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